Ricetta tradizionale della Quiche Lorraine
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti
Pasta per Quiche Lorraine (crosta morbida)
- 165 g di farina bianca (tipo 000)
- 80 g di burro freddo (almeno l'80% di grassi)
- 1 pizzico di sale
- 1 tuorlo d'uovo freddo
- 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda
Ripieno per Quiche Lorraine
- 150 g di pancetta (Kaiser, costine di maiale affumicate)
- 3 uova + 1 albume (impasto avanzato)
- 200 g di panna da montare, minimo 30% di grassi (naturale)
- 200 g di panna da montare, minimo 20% di grassi
- sale, pepe nero macinato
- facoltativo: noce moscata grattugiata, cipollotto tritato
- 30 g di burro freddo
Come preparare una Quiche Lorraine
Ho tolto gli ingredienti dal frigorifero qualche istante prima di iniziare. Ho messo la farina nella ciotola di un robot da cucina e ho tagliato a pezzetti il burro ben freddo. Ho aggiunto un pizzico di sale e ho impastato velocemente il tutto in una planetaria (usando il gancio per impastare). In pochi secondi ho ottenuto un impasto sabbioso, a cui ho aggiunto un tuorlo d'uovo crudo (ho tenuto l'albume per la guarnizione) e un cucchiaino di acqua fredda. Ho impastato ancora per qualche secondo fino a quando l'impasto non si è amalgamato. Se necessario, ho aggiunto altri 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda. Questo impasto tenero NON va impastato, perché la maglia elastica del glutine nella farina non deve espandersi!
Ho avvolto l'impasto nella pellicola trasparente e l'ho messo in frigorifero per 30 minuti. Qualsiasi impasto morbido ha bisogno di questo tempo di riposo e refrigerazione: scopri come preparo la pasta frolla dolce qui. Un impasto morbido che non trae beneficio dal riposo e dalla refrigerazione sarà molto difficile da stendere; la sfoglia sarà elastica e si tenderà, ecc.
Come stendere e cuocere la base per una quiche lorraine
Dopo 30 minuti, ho tirato fuori la confezione di impasto dal frigorifero. Ho messo
il pezzo di impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, usando un mattarello infarinato, ho steso un disco di impasto di 33 cm di diametro. Questa è la dimensione del disco di impasto che curverà il fondo e i lati della teglia. Non c'è bisogno di stendere l'impasto più grande o di usare il regolatore, perché perderebbe un po' di spessore!
Usando il mattarello, ho messo l'impasto nella teglia e l'ho premuto leggermente in modo che aderisse al fondo e ai lati. Devo aggiustare leggermente il bordo della teglia (di qualche mm) per non far fuoriuscire l'impasto. Deve essere alto, altrimenti il ripieno non ci sta.
Ho bucherellato il fondo dell'impasto con una forchetta e l'ho lasciato riposare per 20 minuti in frigorifero o 5 minuti in freezer. Il freddo è l'ideale per questo impasto.
Se avete delle palline di ceramica speciali (pesi per la cottura alla cieca), potete posizionarle su una teglia sopra l'impasto.
Ho preriscaldato il forno a 200 °C (in alto, in basso, ventilato o a gas alla massima potenza). Ho tolto la teglia dal frigorifero e l'ho cotta vuota per 15 minuti a 200 °C. L'impasto sarà leggermente tenero e sodo. Questo è ciò che c'è dentro, perché sarà riempito con un liquido che lo ammorbidirà.
Ho tolto la teglia dal forno e l'ho lasciata raffreddare per 10 minuti. Ho lasciato le quattro uova perché ne servivano subito altre.
Come preparare il ripieno della quiche Lorraine
In una ciotola, ho rotto 3 uova intere e ho aggiunto l'albume rimasto dall'impasto. Ho aggiunto entrambi i tipi di panna e una buona manciata di funghi porcini tritati. Ho condito con sale (con attenzione, perché anche la pancetta è salata!), pepe nero macinato fresco e un po' di noce moscata grattugiata. Ho sbattuto leggermente il tutto e ho messo da parte.
Sulla crosta raffreddata, ho adagiato dei cubetti di pancetta e li ho pressati delicatamente in modo che si rapprendessero bene e non galleggiassero quando ho versato il ripieno. Varianti: Julia Child fa bollire questi pezzi di pancetta e li scola. Altri li saltano in padella. Io li ho lasciati così perché mi piace il loro sapore affumicato e non erano troppo salati.
Ho poi aggiunto il ripieno liquido a mestolo, senza versarlo direttamente dalla ciotola. Mestolo dopo mestolo... con attenzione. Ho tagliato
qualche fiocchetto di burro freddo (30 g) e li ho distribuiti sulla superficie. Ovviamente, sono affondati sul fondo.
Attenzione! Il ripieno si gonfierà durante la cottura, quindi lasciate un margine di 1 cm! Evitate di versare il ripieno tra la base e i bordi della teglia, perché impregna l'impasto!
Se volete aggiungere formaggio grattugiato o a cubetti, questo è il momento.
Preparazione di una crostata salata con panna, uova e pancetta
Ho messo con cura la crostata nel forno preriscaldato e ho abbassato la temperatura a 190 °C. Ho cotto questa quiche per 40-45 minuti, finché la superficie non è diventata dorata. Un altro segno è l'"oscillazione": se si scuote delicatamente la teglia, il ripieno dovrebbe oscillare leggermente sotto la base (tremolante, traballante), come una cheesecake. Si può anche notare che è lievitato e si è gonfiato come un soufflé.
Servire la Quiche Lorraine
Lasciate raffreddare la quiche per almeno un'ora. Questo è il tempo necessario affinché il ripieno si solidifichi. Sformatela con attenzione, soprattutto se lo stampo è rimovibile. Servite la crostata tiepida e servitela con facilità dopo che si sarà raffreddata.
Questa quiche ha un aspetto e un profumo deliziosi! Vediamo una fetta! Tradizionalmente, questa quiche Lorraine viene preparata a fine autunno, durante la vendemmia. Viene servita con mosto fresco ma si abbina perfettamente anche a vini bianchi leggeri.
Come vi ho detto all'inizio, il ripieno è molto sottile, cremoso, come una charlotte. È così per tutte le quiche che ho mangiato in Francia, a Metz o Strasburgo.
La crosta è ben cotta all'interno: se la picchiettate con una forchetta, sentirete un suono sordo. Questo è il segno di una crosta ben cotta.
Questa quiche classica ci è piaciuta molto e la rifarei sicuramente, ma con un po' di formaggio. Mi è sembrato di sentirne la mancanza...