Traditionelles Quiche Lorraine Rezept
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Zutaten
Quiche Lorraine Teig (weicher Boden)
- 165 g Weißmehl (Typ 000)
- 80 g kalte Butter (mindestens 80 % Fett)
- 1 Prise Salz
- 1 kaltes Eigelb
- 1 bis 2 Teelöffel kaltes Wasser
Quiche Lorraine Füllung
- 150 g Speck (Kaiser, geräucherte Schweinerippchen)
- 3 Eier + 1 Eiweiß (Rest Teig)
- 200 g Schlagsahne, mindestens 30 % Fett (naturbelassen)
- 200 g Schlagsahne, mindestens 20 % Fett
- Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
- Optional: geriebene Muskatnuss, gehackte Frühlingszwiebeln
- 30 g kalte Butter
Wie man eine Quiche Lorraine zubereitet
Ich habe Die Zutaten kurz vor dem Start aus dem Kühlschrank nehmen. Ich habe das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine gegeben und die sehr kalte Butter in Stücke geschnitten. Ich habe eine Prise Salz hinzugefügt und alles schnell in einem Mixer (mit dem Knethaken) verrührt.
In wenigen Sekunden hatte ich eine sandige Masse, zu der ich ein rohes Eigelb (das Eiweiß habe ich für den Belag aufbewahrt) und einen Teelöffel kaltes Wasser hinzugefügt habe.
Ich habe noch einmal einige Sekunden geknetet, bis der Teig zusammengehalten hat. Bei Bedarf habe ich noch 1 bis 2 weitere Teelöffel kaltes Wasser hinzugefügt. Dieser zarte Teig sollte NICHT geknetet werden, da sich das elastische Glutennetzwerk im Mehl nicht ausdehnen darf!
Ich habe den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und 30 Minuten lang gekühlt. Jeder weiche Teig braucht diese Ruhe- und Kühlzeit – hier erfährst du, wie ich süßen Mürbeteig backe. Ein weicher Teig, der nicht von Ruhe- und Kühlzeit profitiert, lässt sich nur sehr schwer ausdehnen; die Platte wird elastisch und zieht sich zusammen usw.
Wie man einen Quiche-Lorraine-Boden ausrollt und backt
Nach 30 Minuten habe ich die Teigpackung aus dem Kühlschrank genommen. Ich lege das Teigstück auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rolle es mit einem bemehlten Nudelholz zu einem runden Teig mit 33 cm Durchmesser aus. Das ist die Größe der Teigscheibe, die den Boden und die Seiten der Form wölbt. Du musst den Teig nicht größer ausrollen oder den Teigversteller verwenden, da sonst etwas Teigdicke verloren geht!
Ich habe den Teig mit dem Nudelholz in die Form gelegt und leicht angedrückt, sodass er am Boden und an den Seiten haftet. Ich muss den Rand der Form leicht anpassen (ein paar Millimeter), damit kein Teig verloren geht. Er braucht Höhe, sonst passt unsere Füllung nicht hinein.
Ich habe den Teigboden mit einer Gabel eingestochen und ihn 20 Minuten im Kühlschrank oder 5 Minuten im Gefrierschrank geformt. Kalt ist für diesen Teig ideal.
Wenn Sie spezielle Keramikkugeln (Blindbackgewichte) haben, können Sie diese auf einem Backblech auf den Teig legen.
Ich habe den Backofen auf 200 °C (Ober-, Unter-, Umluft- oder Gasherdstufe auf höchster Stufe) vorgeheizt. Ich habe die Form aus dem Kühlschrank genommen und leer 15 Minuten bei 200 °C gebacken. Der Teig wird etwas weich und fest sein. Das ist unser Inneres, denn es wird mit einer Flüssigkeit gefüllt, die es weich macht.
Ich habe die Form aus dem Ofen genommen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die vier Minuten habe ich übrig gelassen, da ich sofort mehr brauchte.
Zubereitung der Quiche-Lorraine-Füllung
Ich habe drei ganze Eier in eine Schüssel geschlagen und das restliche Eiweiß vom Teig hinzugefügt. Ich habe beide Sahnesorten und eine gute Handvoll gehackte Steinpilze hinzugefügt. Ich habe mit Salz (Vorsicht, denn Speck ist auch salzig!), frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss gewürzt. Alles leicht verquirlt und beiseite gestellt.
Auf den abgekühlten Boden habe ich kleine Speckwürfel gelegt und leicht angedrückt, damit sie beim Eingießen der Migaine (Füllung) nicht aufschwimmen und gut fest werden. Variationen: Julia Child kocht diese Speckstücke und lässt sie abtropfen. Andere braten sie in der Pfanne. Ich habe sie so gelassen, weil ich ihren rauchigen Geschmack mag und sie nicht zu salzig waren.
Dann habe ich die flüssige Füllung kellenweise hinzugefügt, ohne sie direkt aus der Schüssel zu gießen. Kellenweise nach Kellenweise … vorsichtig. Ich habe ein paar Flocken kalte Butter (30 g) abgeschnitten und auf der Oberfläche verteilt. Natürlich sind sie zu Boden gesunken.
Vorsicht! Die Füllung dehnt sich beim Backen aus, also lass einen Rand von 1 cm! Vermeide es, die Füllung zwischen Boden und Formrand zu gießen, da sie sonst den Teig durchweicht!
Wenn du geriebenen oder gewürfelten Käse hinzufügen möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür.
Zubereitung einer herzhaften Sahne-Ei-Speck-Tarte
Ich habe die Tarte vorsichtig in den vorgeheizten Backofen geschoben und die Temperatur auf 190 °C reduziert. Ich habe diese Quiche 40 bis 45 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun war. Ein weiteres Anzeichen ist das „Wackeln“: Wenn man die Form leicht rüttelt, sollte die Füllung unter dem Boden leicht wackeln (wackeln, wackeln), wie bei einem Käsekuchen. Man kann auch sehen, dass sie aufgegangen und aufgebläht ist wie ein Soufflé.
Quiche Lorraine servieren
Die Quiche mindestens eine Stunde abkühlen lassen. So lange braucht die Füllung, um fest zu werden. Vorsichtig aus der Form lösen, insbesondere wenn die Form herausnehmbar ist. Die Tarte warm servieren und nach dem Abkühlen leicht servieren.
Diese Quiche sieht so gut aus und duftet so gut! Hier ist ein Stück! Traditionell wird diese Quiche Lorraine im Spätherbst, während der Weinlese, zubereitet. Sie wird mit frisch gepresstem Most serviert, passt aber auch perfekt zu leichten Weißweinen.
Wie ich eingangs erwähnt habe, ist die Füllung sehr dünn und cremig, wie eine Charlotte. Das ist bei allen Quiches, die ich in Frankreich, in Metz oder Straßburg, gegessen habe, der Fall.
Der Boden ist innen gut durchgebacken: Wenn man mit einer Gabel darauf klopft, hört man ein dumpfes Geräusch. Das ist das Zeichen für einen gut durchgebackenen Mürbeteigboden.
Wir haben es wirklich genossen. Eine klassische Quiche, die ich auf jeden Fall wieder machen würde, aber mit etwas Käse. Ich habe sie vermisst…